Vietnam Es un país asombroso, y no sólo por la cocina, claro, pero también por ella, ciertamente. Está poblado por 70 millones de obreros y campesinos pobres, lo cual no le impide tener una de las gastronomías más ricas y felices del mundo. Heredó de China el budismo, las enseñanzas morales de Confucio, el socialismo puritano de Mao, el wok y la costumbre de comer con palitos. Pero a la hora de cocinar, esos dos países difieren totalmente.
En realidad, la cocina vietnamita es única y no se parece a ninguna de las opulentas culinarias del Lejano Oriente.
Afirmación fácil de comprobar en Sudestada, uno de los restaurantes más originales y gratificantes de Palermo Hollywood. Allí- junto con las de Tailandia y Camboya- practican las tres fantásticas cocinas regionales de la antigua Indochina. En el norte de Vietnam- a lo largo del río Rojo, con centro en Hanoi- la base es el arroz y una salsa de porotos levemente fermentada, que tiene un lejano parecido con el miso japonés; en el centro- en el valle que rodea la vieja ciudad real de Hue- los currys (que tanto apasionaban a André Malreax) perfuman los platos y cobra vida la leche de coco, que los vietnamitas, a diferencia de los tailandeses, prefieren sin azúcar.
Finalmente, en el delta del Mekong, en torno de la antigua Saigón (hoy Ciudad Ho Chi Minh) los fideos celofán, los mariscos y las frutas, se juntan al lemongrass y a la salsa de pescado para dar a los platos un sabor incomparable.
Los catecúmenos que se hincan en Sudestada en los complejos deleites de la nueva cocina asiática, tienen a su disposición un increíble cañamazo de posibilidades. Lo mejor, tal vez, sea pedir unos nem ca, que son unos arrollados de masa de harina de arroz, rellenos de pescado y un poco de cerdo, hongos y delgados fideos de poroto. Se fríen en sartén profunda, a baja temperatura para que sean livianos, y se sirven calientes sobre hojas de lechuga, acompañados de brotes de soja, ensalada de repollo, ajo, sésamo, zanahoria, menta, cilantro y albahaca. En cuenco aparte levan un aderezo de nuoc nam (salsa de pescado), colrabi y zanahoria. No son picantes y vienen cuatro unidades por porción.
Lo ideal en Sudestada es ir en grupo y comer al estilo vietnamita: se piden varias medias porciones, se ponen todos los platos en el centro de la mesa y se va comiendo de uno y otro, en forma alternada. Así se puede disfrutar de un exquisito bo xao kohai tay, que es un salteado de carne vacuna marinada previamente, con papa frita en cubos, tomate fresco salteado, apio y puerro; o un increíble gaengs leuang picante: un curry amarillo, con pescado asado y frito, trozos de cangrejo, ananá o manzana verde, guisado con leche de coco, berenjenas y cebollas: una maravilla.
De postre hay que probar el sagu, que lleva bolitas de harina de mandioca, fruta, miel de caña y leche condensada con hielo rallado.
Sudestada es un restaurante étnico diferente, distinguido, con una cocina deslumbrante.
“El buen gourmet: La revolución vietnamita” es un artículo escrito por Abel González y publicado en la revista 3 puntos el 4 de junio de 2002. Todos derechos reservados.
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- Tapa de 3 puntos del 4 de junio de 2002
- Página del artículo - autor: Abel González